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夏季的餐館后廚為何吹出陣陣清涼 餐企建清涼廚房探尋綠色經營

 

排球英文正确发音 www.zpkrgz.com.cn        小滿剛過,伴隨著氣溫的升高,餐飲市場又將迎來新一輪消費旺季。與以往店內賓朋滿足,后廚熱火朝天、高溫喧囂不同。在旺順閣魚頭泡餅北京萬柳華聯店的后廚,卻吹出一絲絲清涼,顯得與眾不同。
廚房里不再有汗流浹背
范紅玲來到旺順閣已經十多年,經濟日報-中國經濟網記者本次走訪的萬柳華聯店就是她當年負責打造的門店之一。盡管近期都在忙于旺順閣在南方市場的開店準備,但對于店內的建設,尤其是公司的第一個“清涼廚房”的建立細節和過程,她還是爛熟于心,比如當初花了500塊錢把冰箱改造出了保鮮功能,即保障了食材新鮮度,又節省了空間和設備費用。
“更清潔、更清爽、即使在盛夏,也可以保持在25℃左右,讓后廚不再悶熱難耐。同時,整個廚房無明火,全部使用電磁灶具,更加安全、環保,引領餐飲行業潮流。”范紅玲介紹稱,“清涼廚房”的核心是“3C”,即Cool 清涼:利用通風設備及空調系統,減低設備產生的熱量,降低廚房溫度;Clean 衛生:利用高科技清洗設備及系統改善廚房環境衛生; Control 監控:可監控的生產及安全系數。
范紅玲坦言,與使用天然氣的傳統廚房相比,使用電磁灶具的清涼廚房在運營上會增加一定能源成本,但從根本上解決了中餐廚房油煙多、溫度高的老問題,大幅減少油煙排放,為?;せ肪匙齔讎?。
除了涼快的直觀感受,與傳統中餐后廚地面濕滑、油膩相比,店內后廚地面也是顯得明顯干凈。范紅玲對經濟日報-中國經濟網記者表示,萬柳華聯店的清涼廚房地面采取了暗溝排水,總排污口設在洗碗間,而在洗碗間則設立了三道過濾系統,保證殘渣和油水可以被過濾掉。晚間閉店后,后廚的地面也不用傳統的水沖方式,而是有專門的擦地紙,沒有水和油在地面的混合,在改善后廚環境的同時,也在減少影響食品安全不利因素。
流程創新讓操作更順手
從2017年12月萬柳華聯店開店至今,清涼廚房的模式影響著旺順閣自己后續的建店標準,也經常被行業內拿來做標桿和典范。在2018年全國食品安全宣傳周期間,旺順閣也獲得了“2018年餐飲業質量安全提升工程示范企業”榮譽。其中,陽光廚房+清涼廚房,食品安全制度培訓細分到崗,全員培訓實現手機掃碼等內容,則被遴選組認為是最大的創新點。
在萬柳華聯店內,作為廚師想進入涼菜間可不是一件簡單的事,進入前必須要對手部進行消毒。你說我不消毒,直接進去行不行?在這里,恐怕不行。
范紅玲對經濟日報-中國經濟網記者表示,通過對涼菜間的設計,只有經過手部消毒之后,涼菜間的門才會打開,為的就是避免員工出門偷懶情況。除了消費設置,涼菜間的溫度也在16-22度之間,傳菜區域采取內外開門,而各類調料的使用則完全是嵌入式,保障操作臺面的干凈和整潔,減少誤操作的可能性。
此外,在范紅玲看來,清涼廚房的設立不僅僅是溫度的降低,更是貫徹了公司在后廚管理上以人為本和從顧客角度出發的理念。
對于這句話,后廚的面食大姐和燉魚師傅最有發言權。作為和面工作,離不開水、油、面的頻繁使用。在萬柳華聯店的后廚內,揉面案板配備了直接引流過來的凈化水、烙餅灶臺則在和面案板旁邊,以前在高峰期堆在一起的水單小票則被改造后的夾單器安排的“明明白白”,而切餅師傅的重要道具:刀和手套則安靜緊挨著菜板等候隨時“出場”。
在燉魚師傅這里,除了沒有明火帶來的灼燒感,和已經解凍好的魚頭一起出現在手邊的,還有每個不同重量魚頭配給的不同份額輔料。即時在忙亂高峰期也不會拿錯,因為這些輔料都按份擺放在與師傅頭部平齊的架子抽屜里,隨用隨取。
清涼廚房成企業管理標桿
在早些時候接受媒體采訪時,旺順閣創始人張雅青認為“對員工好、對顧客好”是旺順閣發展永恒的話題。從萬柳華聯店的“清涼廚房”效果來看,以科技的方式,改變傳統中餐油煙重、溫度高、噪音大的操作環境,在更環保、安全的同時,極大的提升了員工的幸福感。
據悉,旺順閣新開店在營建中均以萬柳店為模板,打造更加綠色環保的清涼廚房,老店升級改造中也將逐步以電磁灶具取代傳統天然氣灶臺。
此外,旺順閣積極配合監管部門關于陽光餐飲明廚亮灶工程改造,北京市朝陽區片內所有旺順閣門店已經率先安裝好了相關攝像頭和顯示器;打造“無明火”廚房,全部改用電路,從根本上杜絕了火情的安全隱患。
“動線清晰、操作流暢”是清涼廚房在這次采訪中給記者的重要感受,除此之外,范紅玲表示,在信息公開方面,旺順閣也做到陽光透明,包括該門店在內的門店均配有及使用,餐飲服務單位食品進貨臺賬、餐飲單位從業人員身體健康狀況檢查記錄、冰柜清潔消毒記錄表、餐具消毒記錄表、紫外線消毒燈消毒記錄表、食品安全自查表、洗碗機消毒檢查記錄表、冷葷間消毒記錄表、洗滌靈和消毒液領用登記表、餐廚廢棄油脂處理情況登記表。
另外,針對如今餐飲從業者年輕化,喜歡手機操作的特點,范紅玲對經濟日報-中國經濟網記者表示,旺順閣還引進香港天高顧問公司及香港五常法管理(5S),經過不斷實踐,已沉淀出自己獨特的管理體系,如今,門店從店長、廚師長到洗碗工、魚頭廚工22個崗位都實行了“舉起手機掃一掃”完成崗位培訓,成為業內學習的標桿。

 
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